" সাগাই হামার বাড়িত আসিয়া যান, শুটকা- সিদল খায়য়া যান"।

 

" সাগাই হামার বাড়িত আসিয়া যান, শুটকা- সিদল খায়য়া যান"।

                   -বলাই চন্দ্র দাস।

সিদল উত্তর বঙ্গের রাজবংশী সম্প্রদায়ের মানুষের একটি জনপ্রিয় খাদ্য উপকরণ। কথিত হয় রাজবংশী সম্প্রদায়ের মানুষকে যদি এক দিকে মাংস আর ভাত দেওয়া হয় অন্যদিকে সিদলের কোনো পদ সহ ভাত দেওয়া হয় তাহলে সেই ব্যক্তি সিদলের দিকে আগ্রহ দেখাবেন। 

ডুয়ার্সের নিম্নাঞ্চল প্রধানত নিন্ম আসাম, আলিপুর দুয়ার, কোচবিহার জললাইগুড়ি,দিনাজপুর এবং বাংলাদেশের রংপুর ও গাইবান্দা জেলার উপড় দিয়ে  হিমালয় থেকে নেমে আসা নদী গুলিতে সারাবছর কমবেশি জল থাকলেও বর্ষাকালে প্রচুর জল হয়, সেই সঙ্গে ভরে ওঠে খাল-বিল ডোবা গুলি। তাই বর্সা কালে প্রচুর পরিমান মাছ ছোট ছোট মাছ হয় যা খেয়ে শেষ করা যায় না। এই অতিরিক্ত মাছ সংরক্ষণ করার জন্য মাছ শুকিয়ে শুটকি করা হয়,যা বর্ষা পরবর্তীতে খাওয়া যায়।কিন্তু সমস্যা হলো এই মিঠা জলের মাছে যেহেতু লবনের পরিমাণ কম তাই এখানকার শুটকি মাছে খুব তারাতাড়ি পোকা ধরে,এবং পচে যায়। এই শুটকি সংরক্ষণের বিকল্প হিসাবে "সিদল" করে রাখা এবং খাওয়ার ব্যাবস্থা। সিদল দীর্ঘ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।

সিদল তৈরি হয় দাড়িকা, দেশি পুটি, ধুতুরা বা খলসে, মৌরলা জাতীয় মাছের শুটকি থেকে। এই শুটকি  উরুন( সাম-গাইন) বা ঢেকিতে নিদানপক্ষে হামানদিস্তায় গুড়া করে সেই তার সঙ্গে  কচুর ডাটা( মুলত কালো কচু) সহ মিশ্রিত করে। কচুর ডাটার রসে শুটকি গুড়ো ভিজে কালো মন্ড (দলা/ডেলা) করা হয়। এই শুটকি মন্ড ছোট ছোট দলা করে তাতে সর্ষেরতেল এবং হলুদ গুড়া মেখে রোদে ভালোভাবে শুকিয়ে নেওয়া হয়। তৈরি হয়ে গেল সিদল। এই সিদল আওটা করে, স্যাকা করে, অথবা পুড়িয়ে খাওয়া হয়।

সিদল আওটাঃ কড়াই তে  রসুন বাটা ফোড়ন দিয়ে তেল গরম করে দলা সিদল জলে ধুইয়ে গুড়া করে ভালোভাবে ভেজে নিয়ে তাতে পরিমান মত লবন, আদা বাটা, পেঁয়াজ বাটা, জিড়ে গুড়া, কাঁচা লঙ্কা কুচি, হলুদ ও গুড়া লঙ্কা সহ সামান্য জল দিয়ে ভালো করে কষাতে হয়। এরপর জল দিয়ে ফুটিয়ে চাটনির মত হয়ে এলে তাতে একটু ধনে পাতা কুচি এবং শেষে সামান্য কাঁচা সর্ষের তেল দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিলেই হয়ে গেল সিদল আওটা। এবার গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করা হয়।

সিদল স্যাকাঃ স্যাকা রাজবংশী সম্প্রদায়ের অন্যতম একটি খাদ্য উপদান। এই স্যাকা মুলত আঁটিয়া কলা  (বীচিকলা) গাছের কাণ্ড পুড়িয়ে যে ছাই পাওয়া যায়, সেই ছাই ধুয়ে ছাকনি করা জল দিয়ে রান্না তেল ও হলুদ ছড়া রান্নার  হলো স্যাকা। এই স্যাকা অনেক সময় কলার ছাই ধোওয়া জল না থাকলে খাবার সোডা জল ব্যবহারও করা যায়। স্যাকার উপাদান  হিসাবে যদি সিদল পুড়িয়ে সামান্য ভাতের ফ্যান সহ রান্না করা হয় তখন সেটা হলো সিদল স্যাকা। এই স্যাকা সাধারণ ভাতের সঙ্গে অন্যান্য তরকারির মতই খাওয়া হয়।

সিদল পোড়াঃ সিদল দলা উনুনের আগুনে পুড়িয়ে নিয়ে তাতে তেল, পেঁয়াজ কুচি, লবন, লঙ্কা কুচি সহ মেখে খাওয়া যায়। সাধারণত সকাল বেলা বাসি ভাত,বা পান্তা ভাতের সাথে অথবা সিদল আওটা করার সময় অভাবে সিদল পোড়া করে খাওয়া যায়।

লেখক- উচ্চ মাধ্যমিক জীবন বিজ্ঞান শিক্ষক। সংস্কৃতি মন্ত্রকের অধীনস্থ ভারত সরকার পরিচালিত কেন্দ্রীয় সাংস্কৃতিক সম্পদ ও প্রশিক্ষণ কেন্দ্র (CCRT) দ্বারা প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত।